Bakso goreng, atau yang akrab disebut Basreng, telah menjadi salah satu camilan primadona di Indonesia. Kekhasan Basreng terletak pada teksturnya yang renyah di luar namun tetap kenyal, padat, dan "gigitable" di bagian dalamnya. Rahasia dari Basreng yang legendaris bukan terletak pada bumbu tabur pedas yang ditambahkan setelah digoreng, melainkan pada kualitas fundamental dari adonannya. Adonan adalah inti dari produk ini; jika adonan gagal, Basreng yang dihasilkan akan keras, bantat, atau bahkan hancur saat proses penggorengan.
Membuat adonan Basreng berkualitas tinggi adalah kombinasi seni, sains protein, dan kontrol suhu yang ketat. Proses ini menuntut pemahaman mendalam tentang interaksi antara protein aktin-miosin dari daging ikan, sifat gelatinisasi pati tapioka, dan peran kritis dari es batu dalam menjaga struktur koloid tetap stabil. Kita akan mengupas tuntas setiap detail, memastikan setiap langkah yang Anda ambil menghasilkan adonan yang kalis, elastis, dan siap untuk diolah menjadi mahakarya kuliner.
Tujuan utama kita adalah mencapai konsistensi ‘kalit’ yang sempurna. Kalit adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan adonan yang telah mencapai tingkat kekenyalan dan elastisitas maksimal, di mana adonan terasa berat, lengket, dan mampu ditarik tanpa putus. Kondisi kalit ini adalah indikator bahwa protein ikan telah berinteraksi secara optimal dengan pati dan air, siap membentuk matriks gel yang padat saat dimasak.
Kualitas Basreng dimulai jauh sebelum mixer dinyalakan. Ia dimulai dari pemilihan bahan baku yang tepat. Dalam resep Basreng, terdapat dua komponen utama yang saling berinteraksi: sumber protein (ikan) dan agen pengenyal (pati).
Tidak semua jenis ikan cocok untuk Basreng. Kita membutuhkan ikan dengan kandungan protein miofibril yang tinggi dan lemak yang relatif rendah. Protein miofibril adalah kunci utama pembentukan gel yang kuat. Semakin segar ikan, semakin baik hasil gelnya.
Ikan harus berada dalam kondisi ‘pra-rigor mortis’ atau baru keluar dari masa rigor mortis. Ikan yang terlalu lama didiamkan pada suhu ruangan akan menurunkan kemampuan proteinnya untuk membentuk gel. Pastikan ikan: mata jernih, insang merah segar, daging elastis, dan tidak berbau amis menyengat atau amonia.
Pati tapioka adalah agen pengisi yang memberikan volume, kekenyalan, dan memodulasi kelembutan tekstur. Rasio tapioka terhadap daging ikan adalah penentu utama kekerasan dan kekenyalan akhir Basreng.
Bumbu tidak hanya menambah rasa, tetapi beberapa di antaranya memainkan peran fungsional dalam kimia adonan.
Ikan Segar: Kunci utama kekenyalan Basreng yang berasal dari protein miofibril berkualitas tinggi.
Fase persiapan adalah 50% dari keberhasilan. Mengabaikan tahap ini akan menyebabkan adonan menjadi lembek, berair, dan kehilangan kemampuan elastisitasnya.
Penggunaan es batu bukan hanya masalah kuantitas, melainkan juga timing. Total air yang masuk ke adonan, baik dari es yang mencair maupun air tambahan (jika ada), harus terkontrol ketat. Kelebihan cairan akan menghasilkan adonan yang ‘lembek’ (runny), sementara kekurangan cairan membuat adonan sulit kalis dan rentan menjadi keras setelah digoreng.
Aturan Suhu Emas: Suhu adonan tidak boleh melebihi 15°C. Suhu optimal saat pengulenan adalah antara 10°C hingga 12°C. Penggilingan yang cepat di suhu rendah memaksimalkan ekstraksi protein.
Penggilingan harus dilakukan dalam dua tahap, terutama jika Anda menggunakan mesin penggiling daging standar atau food processor.
Masukkan daging ikan dingin ke dalam penggiling. Segera tambahkan garam (dan pengenyal jika menggunakan). Garam harus berinteraksi dengan protein sebelum pati ditambahkan. Giling cepat atau proses dengan food processor selama 1-2 menit hingga tekstur menjadi pasta kasar. Pada tahap ini, tambahkan 50% es batu yang telah dipecah.
Tujuan dari tahap ini adalah untuk memungkinkan garam melarutkan protein miofibril. Proses ini harus dilakukan dengan cepat karena gesekan mekanis akan menghasilkan panas, yang harus segera dinetralkan oleh es batu.
Setelah pasta protein terbentuk, masukkan bumbu halus (bawang, merica) dan segera diikuti dengan pati tapioka. Tambahkan sisa es batu sedikit demi sedikit. Lanjutkan penggilingan atau pengadukan. Kecepatan harus ditingkatkan untuk meratakan pati dan memaksa protein untuk membentuk ikatan silang dengan air dan pati.
Adonan akan berubah tekstur. Awalnya akan terlihat granular, lalu lengket, dan akhirnya mencapai titik ‘kalit’. Adonan kalit akan terasa lebih berat, berputar sebagai satu kesatuan di dalam wadah, dan saat disentuh dengan jari basah, ia akan elastis dan sulit diputus.
Fenomena ‘kalit’ secara ilmiah disebut ‘sol-gel transition’. Daging ikan (sol) berubah menjadi gel yang stabil. Protein yang terekstraksi oleh garam membentuk jaringan tiga dimensi (matrix) yang menjebak air (dari es) dan butiran pati. Jika suhu terlalu tinggi, jaringan protein akan menggumpal (koagulasi) sebelum sempat membentuk matriks yang rapi, menghasilkan tekstur Basreng yang keras, kering, dan mudah pecah (bantat).
Pengulenan (kneading) adalah proses vital untuk memastikan homogenitas adonan dan aktivasi protein secara maksimal. Meskipun mesin giling sering digunakan, ada teknik manual yang masih relevan, terutama untuk skala kecil dan pengecekan akhir tekstur.
Menggunakan mixer adalah cara tercepat dan paling efisien, tetapi risiko panas juga tinggi. Gunakan wadah mixer stainless steel yang sebelumnya telah didinginkan di freezer.
Untuk adonan dalam jumlah kecil, teknik banting adalah cara efektif untuk mencapai kalit. Ini juga membantu mengeluarkan udara yang terjebak di dalam adonan.
Proses pengulenan harus cepat dan dingin untuk mencapai konsistensi kalit yang sempurna.
Suksesnya adonan Basreng terletak pada rasio yang tepat. Deviansi sedikit saja dapat mengubah tekstur dari kenyal menjadi keras, atau dari padat menjadi lembek.
| Bahan | Kuantitas Ideal | Fungsi |
|---|---|---|
| Daging Ikan Giling (Sangat Dingin) | 1000 g | Sumber Protein/Kekenyalan |
| Tepung Tapioka (Kualitas Baik) | 250 g – 350 g | Agen Pengenyal/Pengisi |
| Garam Halus | 20 g – 30 g (2-3% dari Ikan) | Ekstraksi Protein |
| Es Batu Serut (Halus) | 200 g – 300 g | Pengendali Suhu/Penyedia Air |
| Bumbu Halus (Bawang Putih, dll.) | Secukupnya (50 g – 70 g) | Aroma dan Rasa |
Rasio tapioka 1:3 (330g tapioka per 1000g ikan) adalah titik tengah yang aman. Jika ingin hasil yang sangat padat dan dominan rasa ikan, turunkan tapioka menjadi 1:4 (250g).
Kelembaban adalah faktor yang paling sulit dikontrol karena kualitas ikan bervariasi. Jika ikan yang Anda gunakan sudah agak berair, kurangi jumlah es batu. Selalu pastikan es ditambahkan secara bertahap. Jangan pernah menambahkan air kran biasa, selalu gunakan es batu atau air yang sangat dingin.
Tips Mengatasi Kelembaban Berlebih: Jika adonan terlihat terlalu lembek setelah pengulenan, jangan panik. Masukkan adonan ke freezer selama 30 menit. Pendinginan ini akan mengencangkan struktur protein yang sudah terbentuk, memungkinkan adonan untuk dibentuk. Jika masih terlalu lembek, tambahkan sedikit tapioka lagi (maksimal 25g) dan uleni cepat.
Garam tidak hanya berfungsi sebagai pelarut protein, tetapi juga memengaruhi pH adonan. Protein ikan paling efektif membentuk gel pada pH netral atau sedikit basa (sekitar 6.5 hingga 7.5). Jika ikan terlalu asam (pH rendah), kemampuan membentuk gel akan terganggu. Dalam industri, baking soda kadang ditambahkan (sangat sedikit) untuk menaikkan pH, memastikan protein berfungsi optimal.
Bahkan koki berpengalaman pun bisa menghadapi masalah. Berikut adalah solusi untuk masalah adonan yang paling umum:
Penyebab: Terlalu banyak cairan (es batu yang mencair) atau suhu adonan terlalu panas saat pati ditambahkan.
Solusi:
Penyebab: Kurangnya ekstraksi protein. Ini biasanya disebabkan oleh: 1) Garam tidak dicampur merata pada tahap awal, 2) Suhu adonan terlalu tinggi, atau 3) Kurangnya waktu pengulenan.
Solusi:
Penyebab: Dua kemungkinan utama: 1) Rasio pati tapioka terlalu tinggi, atau 2) Adonan diuleni terlalu lama dan menghasilkan ikatan protein yang terlalu kuat (over-kneaded) tanpa cukup air, atau 3) Ikan yang digunakan tidak segar (protein sudah rusak).
Solusi: Pada batch berikutnya, kurangi tapioka. Pada adonan yang sudah terlanjur keras, tidak ada solusi yang bisa mengembalikannya, tetapi pastikan proses penggilingan berikutnya lebih singkat dan suhu dijaga lebih rendah.
Penting: Waktu Istirahat (Curing Time): Setelah adonan kalis sempurna, selalu dinginkan adonan di kulkas selama minimal 1-2 jam sebelum dibentuk dan direbus. Proses ‘curing’ ini memungkinkan protein untuk menstabilkan jaringannya lebih lanjut, menghasilkan Basreng yang lebih kenyal dan tidak mudah retak saat dibentuk.
Untuk mencapai kekenyalan yang unggul, kita harus memahami mengapa setiap gram bahan dan setiap derajat suhu sangat penting. Kekenyalan Basreng adalah hasil langsung dari pembentukan jaringan myofibrillar protein (MP) yang stabil.
Ketika garam ditambahkan, ia melarutkan MP. Selama pengulenan dingin, MP membentuk rantai panjang (polimerisasi). Ketika tepung tapioka ditambahkan, butiran pati tersuspensi di antara rantai protein ini. Selama proses perebusan atau penggorengan awal (blanching), pati akan mengalami gelatinisasi (menyerap air dan membengkak), sementara protein akan mengalami koagulasi (mengeras dan mengikat). Hasilnya adalah struktur matriks ganda: protein yang keras dan elastis menahan butiran pati yang lunak dan bengkak. Ini menciptakan sensasi ‘kenyal’ yang diinginkan.
Viskoelastisitas adalah ukuran kekenyalan dan kemampuan adonan untuk mengalir (kelembekan). Kita ingin adonan yang memiliki viskositas tinggi (kental) dan elastisitas tinggi (kenyal). Jika suhu penggilingan naik, viskositas turun drastis (adonan jadi lembek), dan ketika dimasak, protein akan mengeras terlalu cepat, menghasilkan tekstur yang pecah-pecah.
Maka dari itu, penggunaan wadah baja stainless steel yang berat dan dingin, serta penambahan es secara bertahap, adalah keharusan. Bahkan, produsen besar sering menggunakan pendingin nitrogen cair dalam proses penggilingan skala industri untuk memastikan suhu tidak pernah naik di atas 5°C.
Pastikan garam yang digunakan terdistribusi secara homogen. Jika garam terlalu kasar, ia akan larut lambat, menyebabkan ekstraksi protein tidak merata. Gunakan garam halus atau larutkan sedikit garam dalam sebagian kecil air es jika Anda khawatir dengan homogenitasnya, meskipun metode terbaik adalah mencampurnya langsung saat daging mulai digiling.
Basreng modern seringkali tidak hanya murni rasa ikan, tetapi juga diperkaya dengan bumbu pedas, daun-daunan, atau rempah lain. Namun, penambahan bahan lain ini dapat mengganggu keseimbangan adonan.
Beberapa resep menambahkan santan kental untuk rasa gurih yang lebih kuat. Santan mengandung lemak yang tinggi. Lemak, jika ditambahkan dalam jumlah banyak, akan melapisi protein, menghambat pembentukan matriks gel yang kuat, dan mengurangi kekenyalan. Jika ingin menambahkan lemak (misalnya dari santan kental), kurangi jumlah es batu yang digunakan, dan pastikan total lemak tidak melebihi 5% dari total adonan.
Jika Basreng ingin dibuat pedas dari adonan (bukan hanya taburan), cabai harus dihaluskan menjadi pasta sangat halus. Potongan kasar dapat merusak struktur adonan. Serat dari bahan padat (seperti daun bawang atau seledri) juga harus dicincang sangat halus dan ditambahkan pada tahap akhir, setelah adonan mencapai titik kalit. Menambahkannya terlalu awal dapat mengganggu proses ekstraksi protein.
Jika Anda menginginkan Basreng yang berwarna terang, hindari penggunaan terlalu banyak bawang merah atau bawang putih yang dimasak/digoreng (atau bawang putih yang sudah tua dan kehijauan). Bumbu yang akan dicampur ke adonan harus selalu BUMBU SEGAR mentah yang dihaluskan, bukan bumbu yang sudah ditumis. Proses penumisan menghasilkan panas dan mengubah pH, yang berdampak negatif pada protein ikan.
Adonan Kalis: Siap dibentuk, menunjukkan tekstur lengket, elastis, dan mengkilap.
Setelah adonan berhasil mencapai kalis dan didinginkan (curing), langkah selanjutnya adalah mempersiapkannya untuk pembentukan dan penggorengan.
Ambil adonan yang sudah dingin. Adonan seharusnya terasa padat, dingin, dan sedikit kaku. Saat ditarik, ia harus memanjang tanpa putus. Jika terlalu kaku, mungkin ada kekurangan sedikit cairan, tetapi hindari penambahan cairan saat ini. Jika terlalu lengket di tangan, lumuri tangan dengan sedikit minyak atau air es.
Basreng umumnya dibentuk bulat-bulat kecil atau lonjong. Pembentukan terbaik dilakukan dengan menggunakan tangan yang dicelupkan ke air es, atau menggunakan dua sendok. Pastikan ukuran Basreng seragam untuk memastikan waktu masak yang merata.
Berbeda dengan bakso biasa yang langsung direbus hingga matang, Basreng sering kali hanya di-blanching (direbus sebentar) atau langsung digoreng dalam minyak panas rendah. Perebusan awal bertujuan untuk mematangkan bagian dalam dan mengunci bentuknya. Rebus sebentar (2-3 menit) hingga mengapung. Setelah itu, tiriskan dan biarkan dingin.
Jika ingin Basreng yang sangat kenyal dan padat, biarkan Basreng yang sudah di-blanching didinginkan di kulkas semalaman sebelum digoreng. Proses pendinginan semalam (aging) ini memperkuat struktur gel.
Untuk menutup panduan ini, mari kita rekap dan elaborasi beberapa poin detail yang membedakan adonan Basreng baik dengan adonan Basreng kelas maestro.
Ingatlah konsep 'Friction Heat'. Setiap kali mesin bekerja, ia menghasilkan panas. Keberhasilan Anda adalah seberapa efisien Anda dapat mencapai kalis sebelum panas merusak protein. Jika menggunakan food processor rumahan, gunakan mode pulse (berhenti-berhenti), bukan mode terus menerus. Total waktu aktif mesin harus singkat dan didinginkan secara berkala.
Putih telur kadang ditambahkan untuk membantu emulsifikasi (pencampuran lemak dan air) dan juga menambah sedikit protein pembentuk gel (albumin). Jika menggunakan putih telur, gunakan hanya bagian putihnya dan pastikan ia dingin. Hitung putih telur ini sebagai bagian dari total cairan (air es) dalam resep Anda.
Beberapa resep menggabungkan tapioka dengan pati lain (misalnya tepung terigu atau maizena). Meskipun ini dapat menghemat biaya, mengganti tapioka dengan terigu akan mengurangi kekenyalan secara signifikan dan menghasilkan Basreng yang lebih ‘bantat’ seperti roti. Tapioka murni memberikan elastisitas yang tidak tertandingi oleh pati lain dalam konteks Basreng.
Membuat adonan Basreng adalah tentang tiga pilar yang tidak boleh digoyahkan:
Dengan menerapkan prinsip-prinsip ini secara ketat, mulai dari seleksi ikan yang segar hingga manajemen suhu selama penggilingan, Anda akan secara konsisten menghasilkan adonan Basreng yang tidak hanya kenyal, tetapi juga kaya rasa dan tekstur, siap untuk digoreng menjadi camilan yang renyah dan disukai banyak orang. Proses ini membutuhkan ketelitian, tetapi hasilnya—Basreng yang sempurna—adalah hadiah yang sepadan dengan usaha.
Memahami Basreng secara ilmiah memungkinkan kita mengendalikan hasil akhir dengan presisi. Kekenyalan, atau 'chewiness,' adalah hasil dari susunan molekuler protein yang disebut aktin dan miosin, yang bersama-sama membentuk miofibril. Ketika ikan diproses, sel-sel ototnya dipecah, melepaskan protein ini. Garam bertindak sebagai katalis ionik, membantu protein-protein ini larut dan menyebar dalam air es.
Denaturasi protein adalah perubahan struktur molekul protein. Dalam adonan Basreng, kita ingin protein terdenaturasi hanya ketika dimasak (oleh panas rebus atau goreng), bukan saat diolah (oleh panas gesekan). Jika suhu adonan mencapai titik denaturasi prematur (sekitar 30°C untuk protein ikan tertentu), protein akan menggumpal tidak teratur. Ini seperti memasak sebagian kecil protein sebelum waktunya. Gumpalan ini tidak bisa lagi membentuk matriks yang kuat, sehingga Basreng akhir akan terasa kering dan mudah hancur, meskipun sudah ditambahkan banyak pati.
Oleh karena itu, setiap gram es batu yang Anda tambahkan bukan sekadar volume, melainkan sebuah pertahanan termal. Proses pendinginan dan penggilingan adalah balapan antara kecepatan ekstraksi protein vs. kecepatan akumulasi panas gesekan. Jika Anda menggunakan mesin yang kurang bertenaga, Anda harus mengimbanginya dengan lebih banyak istirahat dan pendinginan (pre-chilling) bahan baku yang jauh lebih intensif.
Pati tapioka membutuhkan air untuk bereaksi dan menjadi kenyal (gelatinisasi). Air dalam adonan (yang berasal dari es batu dan kandungan air alami ikan) harus dibagi secara adil antara melarutkan protein dan menghidrasi pati. Jika terlalu banyak air, adonan terlalu lembek. Jika terlalu sedikit, pati tidak terhidrasi, dan protein membentuk ikatan yang terlalu kaku dan kering. Keseimbangan air ini sangat tipis.
Prinsipnya adalah: Pastikan protein sudah ‘ekstraksi’ (larut oleh garam) sebelum pati dimasukkan. Setelah protein terekstraksi, tambahkan tapioka. Protein yang sudah terekstraksi akan memiliki prioritas terhadap air. Ketika tapioka ditambahkan, ia menyerap sisa air yang ada di dalam adonan, mengisi ruang antara matriks protein. Proses ini menghasilkan volume dan kekenyalan, sekaligus menjaga struktur agar tetap padat dan tidak mudah pecah saat digoreng kering.
Untuk produsen skala kecil, tantangan terbesar adalah konsistensi, karena kualitas ikan bervariasi setiap hari. Untuk mengatasi ini:
Konsistensi adonan adalah penentu mutu Basreng. Adonan yang terlalu keras di awal akan menghasilkan Basreng yang sulit digigit, sedangkan adonan yang terlalu lembek akan menghasilkan Basreng yang menyerap terlalu banyak minyak dan tidak renyah.
Pembentukan adonan Basreng adalah sebuah proses enkapsulasi. Protein ikan membentuk ‘pagar’ atau jaringan, sementara pati tapioka, air, dan bumbu terperangkap di dalamnya. Kualitas jaringan ini menentukan segalanya.
Di tahap awal pencampuran protein dan garam, kecepatan tinggi (high speed mixing) sangat dibutuhkan. Tujuannya adalah untuk mendistribusikan ion garam secara merata dan mengekstrak protein secara cepat. Namun, kecepatan ini harus dibayar dengan peningkatan panas gesekan, yang harus diimbangi oleh es batu yang cukup. Setelah pati ditambahkan, kecepatan bisa sedikit dikurangi, namun waktu total pengulenan harus tetap efisien untuk menghindari pemanasan berlebihan.
Menggunakan es batu serut halus lebih baik daripada balok es besar. Es serut memiliki luas permukaan yang lebih besar, memungkinkan perpindahan panas yang lebih cepat dari adonan ke es, sehingga adonan mendingin lebih efektif. Namun, es serut harus dalam kondisi kering, bukan sudah mulai mencair di luar.
Beberapa master Basreng bahkan menyarankan untuk membekukan sebagian air yang dibutuhkan dalam bentuk bumbu beku (es bumbu) untuk memastikan penambahan bumbu tidak menaikkan suhu adonan sama sekali.
Daging ikan harus digiling hingga tekstur pasta yang halus sebelum tapioka ditambahkan. Jika daging ikan masih kasar (granul), protein belum terekstraksi maksimal. Ketika tapioka ditambahkan, ia akan melapisi butiran daging ikan yang masih utuh, mencegah protein berinteraksi dengan garam. Hasilnya: adonan yang kasar, rapuh, dan tidak kenyal.
Pastikan penggilingan awal dilakukan sampai adonan terlihat licin dan mengkilap (tahap ‘sol’ yang homogen), baru kemudian beralih ke penambahan tapioka dan es batu sisa untuk mencapai tahap ‘gel’ (kalis).
Kadar air dalam Basreng akan memengaruhi seberapa baik Basreng akan bertahan setelah digoreng. Jika adonan terlalu kering, Basreng cepat menjadi keras seperti batu. Jika terlalu basah, Basreng akan berminyak dan cepat basi.
Penggunaan es batu yang tepat memastikan kadar air ada dalam jumlah yang memadai untuk menjaga kelembaban internal, tetapi protein telah mengikatnya cukup erat (water holding capacity tinggi) sehingga Basreng tetap kenyal dan tidak kering, bahkan setelah disimpan. Basreng yang dibuat dengan adonan sempurna memiliki daya simpan yang lebih lama dan kualitas tekstur yang stabil.
Selain ikan dan tapioka, ada beberapa bahan tambahan yang jika diatur rasionya dengan baik, dapat meningkatkan kualitas adonan secara drastis, terutama pada Basreng premium.
Meskipun tapioka adalah standar, tepung sagu murni dapat memberikan kekenyalan yang sedikit berbeda—lebih "memantul" (bouncy) dibandingkan tapioka yang lebih "padat" (firm). Jika menggunakan sagu, seringkali rasio cairan harus sedikit dikurangi karena sagu memiliki kapasitas penyerapan air yang sedikit berbeda dibandingkan tapioka. Percobaan kecil diperlukan untuk menemukan titik keseimbangan sagu terbaik.
MSG (Monosodium Glutamat) tidak hanya berfungsi sebagai penguat rasa (umami), tetapi juga memiliki efek ionik kecil yang membantu stabilisasi adonan. Jika menggunakan kaldu bubuk, perlu diperhatikan bahwa kaldu bubuk mengandung garam. Oleh karena itu, jika Anda menambahkan kaldu, jumlah garam murni (Natrium Klorida) harus dikurangi secara proporsional. Kesalahan umum adalah menambahkan kaldu dan garam dalam jumlah penuh, yang menyebabkan adonan menjadi terlalu asin dan berpotensi menarik terlalu banyak air dari protein, menghasilkan tekstur yang keras.
Sejumlah kecil gula (sekitar 0.5% dari berat ikan) sering ditambahkan. Gula memiliki dua fungsi: 1) Penyeimbang rasa asin, dan 2) Menjaga kelembaban (humektan). Gula membantu Basreng untuk tidak menjadi terlalu kering. Namun, penambahan gula berlebihan akan membuat adonan menjadi lengket saat dibentuk dan rentan gosong saat digoreng.
Untuk adonan super halus dan homogen, beberapa produsen melakukan penggilingan berulang kali. Adonan yang sudah kalis pertama-tama didinginkan kembali. Setelah dingin (sekitar 4°C), adonan digiling sekali lagi melalui mesin giling dengan mata pisau yang lebih halus. Proses ini disebut refining, dan tujuannya adalah memecah gumpalan protein yang mungkin masih ada dan memastikan distribusi pati benar-benar merata hingga tingkat mikroskopis. Refining menghasilkan adonan yang super licin dan Basreng dengan tekstur yang sangat halus tanpa ada butiran kasar.
Kesimpulannya, adonan Basreng adalah hasil dari kontrol suhu yang ketat, pengukuran yang presisi, dan pemahaman tentang bagaimana protein bereaksi terhadap garam dan pati dalam kondisi dingin. Fokus pada detail-detail kecil ini akan membawa Anda dari Basreng biasa menuju Basreng yang legendaris, kenyal sempurna, dan konsisten di setiap gigitan.